Совершенствование традиционного способа производства творога

Интерес к творогу как к национальному полезному и питательному продукту наряду с массированной рекламой отечественных и импортных творожных изделий повлек за собой увеличение объемов его производства. Это, в свою очередь, повлияло на закупки и производство традиционного технологического оборудования для получения творога, специального оборудования для изготовления творожных изделий и зерненого творога, а также приспособленного в основном из сыроделия оборудования.

Проведенный специалистами предприятия анализ способов получения творога в соответствии с его потребительскими показателями показал, что при выработке творога на большинстве видов оборудования, использующего интенсификацию длительных технологических операций, продукт существенно отличается от творога, выработанного традиционным способом [1].

Для удовлетворения увеличивающегося спроса именно в твороге как национальном продукте было принято решение модернизировать оборудование, наиболее соответствующее для получения «традиционного» творога.

Основу разработанной технологической линии составляют закрытый горизонтальный творожный коагулятор (типоряд 1,25, 2,5, 3, 5 м3) и установка обезвоживания и прессования творожного сгустка.


Существующая традиционная технология предусматривает получение сгустка при температуре до 40 °С. Охлаждение в процессе самопрессования и прессования до 12 °С из−за низкой теплопроводности творога длится от 1,5 до 3 ч, поэтому очень актуально понижение температуры полученного сгустка в резервуаре. Кроме того, согласно исследованиям [3] для повышения активности процесса синерезиса рекомендуется сразу после разрезания сгустка понижать его температуру до 12–14 °С. Это позволяет добиться более эффективного выделения сыворотки, а также сократить длительность процессов самопрессования и прессования до 0,8–1,5 ч.

Результаты этих исследований легли в основу технического задания на конструкцию. Закрытый горизонтальный творожный коагулятор в сечении представляет собой «дубль О». Он имеет два вала с независимыми приводами и унифицированную рубашку нагрева/охлаждения, позволяющую повысить эффективность теплообмена в 1,5 раза по сравнению с традиционными емкостными аппаратами. Благодаря форме резервуара глубина заполнения относительно невелика, в то же время рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному теплообмену и перемешиванию всего объема продукта. Для бережного обращения со слабым творожным сгустком мешалки работают не в режиме вращения, а в режиме качания навстречу друг другу.

Режущие лиры, расположенные в верхней части резервуара, взаимодействуют со сгустком только в режиме разрезки, производя несколько оборотов с очень малой скоростью. Согласно исследованиям установлено, что оптимальным является размер кубиков калье 4×5 см против традиционного 2×2 см [2]. Это позволяет получать творог более пластичной и нежной консистенции при соблюдении стандартных показателей по содержанию жира и влаги в готовом продукте со снижением продолжительности последующего синерезиса на 20%. Результаты этих исследований отражены в конструкции режущей лиры.

В резервуаре предусмотрено частичное удаление сыворотки после разрезки сгустка в автоматическом режиме с использованием ИК−датчиков.

Установка обезвоживания и прессования творожного сгустка разработана для проведения процессов самопрессования, окончательного отделения сыворотки и охлаждения продукта. Отделение сыворотки происходит путем самопрессования без дополнительного механического воздействия, при многократном переваливании сгустка на бесконечной ленте фильтрующего барабана. Как отмечено, на конструктивные особенности оборудования для производства творога влияет процесс охлаждения, позволяющий в значительной степени замедлить физико−химические и биологические изменения в твороге. При этом наиболее полно должны быть сохранены качественные показатели, особенно консистенция [2]. Поэтому параллельно с процессом самопрессования идет процесс охлаждения с помощью специальной рубашки.

Бережное механическое воздействие не только при отделении сыворотки в коагуляторе, но и при обработке творожного сгустка в установке параллельно с охлаждением обеспечивает сохранность присущей традиционному творогу консистенции.

После достижения готовности, определяемой заданными параметрами температуры, влажности и кислотности, происходит самовыгрузка на транспортер подачи готового продукта.

Конструктивные особенности закрытого творожного коагулятора, установки обезвоживания и прессования творожного сгустка защищены охранными документами.

Комплект пультов управления с программным обеспечением обеспечивает комплексную АСУТП линии. Предусмотрена автоматизация следующих операций:

Созданная технологическая линия за счет использования каскада из нескольких аппаратов позволяет получить поточность с автоматизацией основных технологических операций. Использование имеющихся наработок в области создания емкостных аппаратов для получения молочно−белковых продуктов и проектирования систем автоматизированного управления технологическим процессом позволило создать современное недорогое оборудование.

Появилась возможность автоматизировать процесс получения творога «традиционным» способом в небольших аппаратах, производящих творог как продукт соответствующий требованиям ГОСТ и технического регламента в условиях малых и средних предприятий.

канд. техн. наук
В.М.РУССКИХ
главный конструктор ОКБ ОСКОН

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. –М.:Пищевая промышленность, 1973.
2. Фриденберг Г.В. Охладители творога. Особенности конструкций. Направления совершенствования // Прошлое, настоящее и будущее ВНИМИ: сб. тр. ВНИМИ, 2004.
3. Храмцов А.Г., Анисимов С.В., Клепкер В.М. Исследование режимов сычужно−кислотной коагуляции молока при производстве творога, используемого для выпуска глазированных сырков // Вестник СевКавГТУ. Сер. «Продовольствие». № 1 (7). 2004.